SEKILAS TENTANG ENZIME

E N Z Y M E
Sehubungan dengan penggunaan probiotik kita perlu memahami tentang enzyme.
Setiap sell hidup harus memiliki kemampuan untuk melakukan reaksi – reaksi kimia agar tetap hidup, tumbuh dan berkembang biak ( Tiada Kehidupan Tanpa Enzyme ).

Perubahan kimia dalam sell itu sangat kompleks mengingat ragam bahan ( pangan ) atau sumber enersi yang perlu dirubah jadi bermacam senyawa kimia yang membentuk bagian – bagian sell hidup. Proses kimia tersebut ditunjang oleh bekerjanya enzyme, yaitu katalyst – organik.

Enzyme terlibat dalam reaksi kimia namun tidak berubah bentuk dan susunan kimianya setelah bekerja.
Enzyme adalah katalyst organik yang diproduksikan dalam sell hidup (bakteri s/d hewan tingkat tinggi ).

Berdasarkan lokasi dimana enzym bekerja dibedakan dua kelompok enzym, yaitu :
Endo Enzyme/intracelluar Enzyme - diproduksi dan berfungsi didalam cell.
Exo Enzyme/extracelluar Enyzme - diproduksi dalam cell tetapi berfungsi diluar cell atau dalam habitat atau lingkungan.

Sifat Enzyme
1. Dapat menembus membran semipermiable.
2. Meningkatkan, kecepatan reaksi kimia tanpa berubah susunan kimianya.
3. Merupakan protein dengan, berat molekul yang sangat tinggi (10.000–1.000.000 ), dan sangat efisien dalam proses perombakan substrat sampai produk akhir.
Banyak enzym untuk memulai kerjanya memerlukan ion / logam ( Mg 2+, Mn2+, Fe2+, Zn2+, Cu2+ dsb ) yang disebut coenzyme / cofactor.
Tiap – tiap enzym bereaksi hanya dengan satu senyawa kimia ( disebut One Step Change ), contoh :
Karbohydrat + Ragi Alkohol + CO2
( substrat ) ( enzym system ) ( produk akhir )
Enzym system adalah puluhan single enzym yang bekerja berkesinambungan.
Bekerjanya enzym bersifat reversible ( analisis & synthesa ) mengikuti keseimbangan ( mis : phosphorylase ).

Nomenclature
Kecuali pepsin, trypsin, renin dan ptyalin ( amylase ), umumnya enzym diberi nama dengan akhiran ase, misalnya :
Carbohydrat – ase : enzym perombak senyawa carbohydrat.
Prote - ase : enzym perombak senyawa protein.
Lip - ase ( esterase ) : enzym perombak senyawa lemak / ester.

Faktor yang mempengaruhi kerja enzym
Konsentrasi enzym.
Konsentrsi substrat.
PH optimum ( umumnya 4,0 – 8,0 ) kasus : pH 2,5 – 4,0 / 8,0 – 10,0.
Suhu optimum ( umumnya 35 – 40 0C ) pada 0 0C non aktif. Dalam kondisi kering tahan suhu tinggi.